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è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria. Con tale denominazione è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT). Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum), e più specificamente il Basilico Genovese .

Il pesto alla genovese si ottiene pestando (mescolando a pressione) il basilico con il sale, i pinoli e l'aglio, il tutto condito con Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo e olio extravergine di oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche originarie.

La prima ricetta scritta la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata pesto d'aglio e basilico. Con molta probabilità anticamente, almeno nella ricetta nata nelle case contadine, non era prevista la presenza del Parmigiano-Reggiano, poiché formaggio raro sulle mense popolari liguri, ma soltanto il pecorino; non il sardo, ma quello prodotto artigianalmente dai pastori dell'Appennino genovese. D'altronde i palati contadini delle epoche passate erano abituati ad aromi e sapori molto più intensi e, a volte, rustici di quelli attuali.

[https://it.wikipedia.org/wiki/Pesto_alla_genovese]

La farinata (faina) propriamente detta dai genovesi, si fa stemperando bene in una catinella la quantità necessaria di farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per formare un intriso talmente liquido, che. lasciandolo scorrere sul mestolo, vi lasci un leggerissimo strato a guisa di un velo. Vi si aggiunge conveniente dose di sale in polvere, e si lascia il tutto in fusione per circa un'ora, rimestando in questo frattempo tre o quattro volte con un mestolo. Prendete poscia una gran tegghia di rame, versatevi e spandetevi abbondante olio sopraffino, quindi versatevi pure l'intriso suddetto dopo di averlo purgato della schiuma che vi si sarà formata, e rimestate nuovamente un poco onde l'olio galleggiante si distribuisca il più uniformemente possibile per tutta l'estensione della tegghia. Ciò fatto, ponete questa in forno, livellando dello stesso spessore, e lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel colore dorato; toglietela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe, tagliatela a piccoli pezzi, e servitela calda in un piatto.

All’epoca a cui ci riferiamo, la città non aveva a disposizione una prestigiosa residenza di rappresentanza per poter soddisfare tali esigenze, essendosi costituita come una Repubblica aristocratica grazie alla trasformazione politica sostenuta da Andrea Doria a partire dal 1528. La ricca aristocrazia aveva invece provveduto a grandi investimenti urbanistici, capaci di trasfigurare il volto della città e di dotarla di un formidabile complesso di palazzi “nuovi” e dalle strepitose caratteristiche non solo architettoniche, ma anche decorative. Fu quindi l’aristocrazia a farsi carico del famigerato “hospitaggio”: l’accoglienza delle visite di stato. Questo sistema di ospitalità diffuso sulle dimore aristocratiche venne codificato in veri e propri decreti del Senato della Repubblica che stilavano degli elenchi – o “ruoli” – dei palazzi ritenuti idonei a questa pratica. Oggi noi chiamiamo questa pratica il Sistema dei Palazzi dei Rolli, di cui abbiamo una prima documentazione a partire dal 1576.


La sistemazione di personaggi illustri e del loro seguito nei palazzi privati veniva regolata da un preciso cerimoniale, che però ha continuato a cambiare ed evolversi nel corso degli anni.

I palazzi erano suddivisi in “bussoli”, livelli che indicavano lo status della famiglia ospitante ed erano basati su tre fattori principali: la grandezza e la sontuosità dell’edificio, il prestigio dell’ospite e l’importanza sociale ed economica del proprietario del palazzo.

Quando erano previste delegazioni in arrivo a Genova, il Doge in carica estraeva a sorte il palazzo che avrebbe accolto l’ospite riconoscendo alla famiglia ospitante un rimborso da parte della Repubblica.

Il trattamento riservato era diverso per le persone che alloggiavano all’interno dei palazzi dei Rolli:
1) L’ospite era alloggiato e spesato totalmente a carico dello Stato per l’intera durata del soggiorno: erano le visite del Papa e dei regnanti, compresi i loro figli primogeniti legittimi;

2) L’ospite era alloggiato in una casa «apparecchiata», cioè fornita di tutto il necessario, ma per tale soggiorno non erano stanziati fondi per pubblici intrattenimenti: era il trattamento sostanzialmente riservato ad ambasciatori e nunzi papali;

3) All’ospite era messa a disposizione solamente la casa, non apparecchiata: erano le visite degli «altri personaggi».


Tra gli ospiti illustri che sono stati documentati possiamo trovare nel 1656 don Giovanni d’Austria figlio del Re Cattolico Filippo IV di Spagna, nel 1663 il Cardinal d’Este e il duca di Crequi e nel 1739 Gran Duca di Toscana, Francesco III di Lorena, futuro Imperatore Francesco I, che ha alloggiato presso la casa del Magnifico Cesare Gentile.

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